Gary Pickering 1,2,3 PhD Professor - 1 Depts of Biological Sciences - - PowerPoint PPT Presentation

Does “cool climate” chardonnay have a set

• f flavour/aroma markers that are distinct

from other wines, regardless of geography?

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Gary Pickering1,2,3 PhD

Professor - 1 Depts of Biological Sciences & Psychology, 2 Cool Climate Oenology and Viticulture Institute, Brock University, 3 National Wine and Grape Industry Centre, Charles Sturt University, Australia

gpickering@brocku.ca

What is Flavour ?

• 1. A psychological construct
• 2. Taste + Olfaction + Chemesthesis
• 5 tastes - sweet, acid, bitter, salt, umami
• multiple odour qualities & several hundred
• dorants (243 in Chardonnay)
• chemesthesis: ‘texture’, astringency, burn,

fullness/body, prickling ¡ ¡

¡

What are the elicitors of flavour in Chardonnay?

The Grape

¡ ¡

¡

¡ ¡ ¡

From: Gambetta et al. (2014). J Ag Food Chem

The Microbes (1)

¡ ¡

¡

¡ ¡ ¡

From: Gambetta et al. (2014). J Ag Food Chem

The Microbes (2)

¡ ¡

¡

¡ ¡ ¡

From: Gambetta et al. (2014). J Ag Food Chem

The Man

¡ ¡

¡

¡ ¡ ¡

From: Gambetta et al. (2014). J Ag Food Chem

Many ‘popular’ profiles that try to define cool climate Chardonnay

From: Wine Awakenings Inc™

And .. some studies that have looked at terroir/sub-appellation differences within wine regions

From: Schlosser et al. (2005). J Food Res Int

But little science on the Big Question

• Scope
• Resources
• (Definitions)

It’s Do-able …..

2 4 6 8 Apricot Pineapple Raisin Honey Oxidized Oak Color Ontario British Columbia

But Who Cares ?

• 1. So much of Chard flavour can be manipulated in the

winery, regardless of origin of fruit (cool or otherwise)

Crush/Press/MaceraHon/Temp ¡ FermentaHon ¡vessel ¡& ¡temp ¡ Juice ¡oxidaHon ¡& ¡SO2 ¡ Racking ¡ Se\ling ¡ Lees ¡contact ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡-­‑ ¡length ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡-­‑ ¡ba\onage ¡regime ¡ Chaptalize ¡ ¡MLF ¡-­‑ ¡ ¡yes/no ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡-­‑ ¡ ¡Hming ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡-­‑ ¡ ¡LAB ¡strain ¡ Acidify/deacidify ¡ Oak ¡-­‑ ¡yes/no ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡-­‑ ¡ ¡barrel ¡vs ¡other ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡-­‑ ¡ ¡seasoning ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡-­‑ ¡ ¡forest ¡& ¡country ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡-­‑ ¡ ¡toast ¡level ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡-­‑ ¡ ¡shape ¡& ¡size ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡-­‑ ¡ ¡usage, ¡Hme ¡ Yeast ¡-­‑ ¡wild ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡-­‑ ¡strain ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡-­‑ ¡co-­‑inoculate ¡ Blend ¡opHons ¡ ¡ ¡ ¡ Glycosidase ¡enzyme ¡preps ¡ ¡ De-­‑alcoholise ¡

But Who Cares ?

• 2. It’s The Story that sells anyway

¡ ¡ ¡