¡ ¡ Quantity Foods Meal Project: Spring 2013 Baja Fiesta at the DCC By: Katelyn Collins, Stephanie Gatarz, Bart Kielczewski, Amanda Maccarone ¡ ¡
Project Specifications Appetizer Entrée Vegetarian Entrée Vegetable Starch Dessert
Menu Black bean and corn salad with spicy chicken, steak, or tofu Pan-seared tilapia with chili-lime butter Baja vegetable stew Jicama slaw Cilantro lime rice Mexican brownies
Black Bean and Corn Salad (expanded by Katelyn) Expanded ¡recipe ¡ Original ¡recipe ¡yield: ¡1lb. ¡10oz ¡= ¡26oz ¡ yield: ¡375 ¡oz= ¡23.4 ¡lb ¡ ¡ ¡ Por?on ¡size: ¡ Por?ons: ¡5 ¡ 5oz ¡ ¡ ¡ Por?ons: ¡75 ¡ Por?on ¡size: ¡5oz ¡ Original ¡recipe ¡ Measureme Mul2plying ¡ New ¡ingredient ¡ Conversion ¡to ¡easy ¡measureable ¡ ingredients ¡ nts ¡ factor ¡ Measurements ¡ weights/measures ¡ Lime ¡juice ¡ 1/3 ¡C ¡ x15 ¡ 5 ¡C ¡ 2pt. ¡1C ¡ Olive ¡olive ¡ 1/2 ¡C ¡ x15 ¡ 7.5 ¡C ¡ 3pt. ¡1.5C ¡ Garlic ¡clove ¡ .167oz ¡ x15 ¡ 2.5 ¡oz ¡ 2.5 ¡oz ¡ salt ¡ .22oz ¡ x15 ¡ 3.3 ¡oz ¡ 3.3 ¡oz ¡ canned ¡black ¡beans ¡ 30oz ¡ x15 ¡ 450 ¡oz ¡ 28lb ¡ frozen ¡corn ¡ 1 ¡1/2 ¡C ¡ x15 ¡ 22.5oz ¡ 1lb ¡6oz ¡ avocado ¡ 0.5 ¡lb ¡ x15 ¡ 7.5 ¡lb ¡ 7.5lb ¡ bell ¡pepper ¡ 1/3 ¡lb ¡ x15 ¡ 5lb ¡ 5 ¡lb ¡ tomatoes ¡ .5 ¡lb ¡ x15 ¡ 7.5 ¡lb ¡ 7.5 ¡lb ¡ cayenne ¡pepper ¡ 1/8 ¡t. ¡ x15 ¡ 2 ¡t. ¡ 2 ¡t. ¡ 5 ¡tor?llas ¡ flour ¡tor?llas ¡ 12.34 ¡oz ¡ x15 ¡ 185oz ¡ 11lb ¡8oz ¡
Black Bean and Corn Salad Directions: 1. Place lime juice, olive oil, garlic, salt, and cayenne pepper in a small jar. Cover with lid, and shake until ingredients are well mixed. 2. In a salad bowl, combine beans, corn, avocado, bell pepper, and tomatoes. Shake lime dressing, and pour it over the salad. Stir salad to coat vegetables and beans with dressing, and serve.
Spicy chicken, flank steak, and tofu (expanded by Katelyn) Expanded ¡recipe ¡ Original ¡recipe ¡yield: ¡15 ¡oz ¡ yield: ¡150 ¡oz ¡ ¡ ¡ Por?on ¡size: ¡ Por?ons: ¡5 ¡ ¡ 3 ¡oz ¡ ¡ ¡ ¡ Por?ons: ¡50 ¡ Por?on ¡size: ¡3 ¡oz ¡ Convers2on ¡to ¡easy ¡ measureable ¡weights/ Original ¡recipe ¡ Measureme Mul2plying ¡ New ¡ingredient ¡ measures ¡ ingredients ¡ nts ¡ factor ¡ Measurements ¡ chicken ¡Breasts ¡ 15 ¡oz ¡ 10 ¡ 150 ¡oz ¡ 9.4 ¡lb ¡ flank ¡steak ¡ 9 ¡oz ¡ 10 ¡ 89.6 ¡oz ¡ 5.6 ¡lb ¡ tofu ¡ 6 ¡oz ¡ 10 ¡ 60 ¡oz ¡ 3.75 ¡lb ¡ paprika ¡ 1.25 ¡oz ¡ 10 ¡ 12.5 ¡oz ¡ 12.5 ¡oz ¡ garlic ¡powder ¡ 1.6 ¡oz ¡ 10 ¡ 16 ¡oz ¡ 1 ¡lb ¡ salt ¡ 1.6 ¡oz ¡ 10 ¡ 16 ¡oz ¡ 1 ¡lb ¡ onion ¡powder ¡ .4 ¡oz ¡ 10 ¡ 4 ¡oz ¡ 4 ¡oz ¡ dried ¡thyme ¡ .4 ¡oz ¡ 10 ¡ 4 ¡oz ¡ 4 ¡oz ¡ cayenne ¡ .6 ¡oz ¡ 10 ¡ 6 ¡oz ¡ 6 ¡oz ¡ ground ¡black ¡pepper ¡ .6 ¡oz ¡ 10 ¡ 6 ¡oz ¡ 6 ¡oz ¡
Spicy chicken, flank steak, and tofu Directions: 1. Mix spices together in a large bowl 2. Rub proteins with spice mix and grill
Pan-seared Tilapia with Chili-Lime Butter (expanded by Amanda) Expanded ¡recipe ¡ yield: ¡700 ¡oz. ¡= ¡43 ¡ Original ¡recipe ¡yield: ¡33.6 ¡oz. ¡= ¡2 ¡lbs., ¡1.6 ¡oz. ¡ pounds, ¡12 ¡oz. ¡ ¡ ¡ Por?on ¡size: ¡5.6 ¡ Por?ons: ¡6 ¡ oz. ¡ ¡ ¡ Por?ons: ¡125 ¡ Por?on ¡size: ¡5.6 ¡oz. ¡ Conversion ¡to ¡easy ¡ Original ¡recipe ¡ Mul2plying ¡ New ¡ingredient ¡ measureable ¡weights/ ingredients ¡ Measurements ¡ factor ¡ Measurements ¡ measures ¡ 2 ¡lbs, ¡10 ¡oz. ¡ Unsalted ¡buTer ¡ ¼ ¡cup ¡ X ¡20.83 ¡ 41.66 ¡oz. ¡ 62.49 ¡tsp. ¡ 1 ¡and ¡1/3 ¡cup ¡(10.5 ¡oz.) ¡ Chopped ¡shallot ¡ 1 ¡tbsp. ¡ X ¡20.83 ¡ 20.83 ¡tsp. ¡ 3.5 ¡oz. ¡ Grated ¡lime ¡zest ¡ 1 ¡tsp. ¡ X ¡20.83 ¡ 41.66 ¡tsp. ¡ 7 ¡oz. ¡ Lime ¡juice ¡ 2 ¡tsp. ¡ ¡ X ¡20.83 ¡ Minced ¡fresh ¡chili ¡ 20.83 ¡tsp. ¡ 3.5 ¡oz. ¡ pepper ¡ 1 ¡tsp. ¡ X ¡20.83 ¡ 20.83 ¡tsp. ¡ 3.5 ¡oz. ¡ Salt ¡ 1 ¡tsp. ¡ X ¡20.83 ¡ 624.9 ¡oz. ¡ 39 ¡lbs., ¡1 ¡oz. ¡ Skinless ¡?lapia ¡fillets ¡ 30 ¡oz. ¡ X ¡20.83 ¡ 124.98 ¡tsp. ¡ 20/5 ¡oz. ¡ Vegetable ¡oil ¡ 2 ¡tbsp. ¡ X ¡20.83 ¡
Pan-seared Tilapia with Chili-Lime Butter Directions: 1. To make chili lime butter, stir together butter, shallot, lime zest, lime juice, chili pepper, and ½ of salt in a bowl. 2. Pat tilapia dry and sprinkle with remaining salt. 3. Heat oil over moderately high heat until just smoking. 4. Sautee fish, using a spatula to turn once until golden and cooked through (about 5 minutes). 5. Top tilapia with chili lime butter.
Baja Vegetable Stew (expanded by Bart) Original ¡Recipe ¡– ¡Yield ¡: ¡ ¡ ¡ Expanded ¡Recipe ¡– ¡Yield: ¡ ¡ ¡ Por?ons ¡: ¡6 ¡servings ¡ ¡ ¡ Por?ons ¡: ¡125 ¡ ¡ ¡ Por?on ¡Size: ¡14 ¡.0 ¡oz. ¡ Por?on ¡Size: ¡4 ¡oz. ¡ Original ¡recipe ¡ Measurements ¡ Mul2plying ¡ New ¡Ingredient ¡ Conversion ¡to ¡Easy ¡ Final/Correc2ons ¡ ingredients ¡ Factor ¡ Measurements ¡ measurable ¡weights/ = ¡ measures ¡ X5.96 ¡ 2 ¡red ¡chili ¡ 2 ¡oz. ¡ ¡ ¡ 11.92 ¡oz. ¡ 12 ¡oz. ¡ 12 ¡oz. ¡red ¡chili ¡peppers ¡ peppers ¡ 4 ¡tsp. ¡olive ¡oil ¡ 0.670 ¡fl. ¡oz. ¡ ¡ ¡ 3.99 ¡oz. ¡ 4 ¡fl. ¡oz. ¡ 4 ¡fl. ¡oz. ¡olive ¡oil ¡ 1 ¡cup ¡onions ¡ 3.20 ¡oz. ¡ ¡ ¡ 19.072 ¡oz. ¡ 19 ¡oz. ¡ 1lb. ¡3 ¡oz. ¡onions ¡ 2 ¡cloves ¡garlic ¡ 0.330 ¡oz. ¡ ¡ ¡ 1.9668 ¡oz. ¡ 2 ¡oz. ¡ 2 ¡oz. ¡garlic ¡ 1 ¡tsp. ¡cumin ¡ 0.0830 ¡oz. ¡ ¡ ¡ 0.49468 ¡oz. ¡ 0.5 ¡oz. ¡ 0.5 ¡oz. ¡cumin ¡ 3 ¡tomatoes ¡ 12 ¡oz. ¡ ¡ ¡ 71.52 ¡oz. ¡ 72 ¡oz. ¡ 4.5 ¡lbs. ¡tomatoes ¡ 2 ¡cups ¡vegetable ¡ 16 ¡fl. ¡oz. ¡ ¡ ¡ 95.36 ¡fl. ¡oz. ¡ 96 ¡fl. ¡oz. ¡ 96 ¡fl. ¡oz. ¡vegetable ¡ broth ¡ broth ¡ 1 ¡red ¡bell ¡pepper ¡ 5.330 ¡oz. ¡ ¡ ¡ 31.7668 ¡oz. ¡ 32 ¡oz. ¡ 2 ¡lbs. ¡red ¡bell ¡pepper ¡ 1 ¡yellow ¡bell ¡ 5.330 ¡oz. ¡ ¡ ¡ 31.7668 ¡oz. ¡ 32 ¡oz. ¡ 2 ¡lbs. ¡yellow ¡bell ¡ pepper ¡ pepper ¡ 2 ¡zucchini ¡ 14 ¡oz. ¡ ¡ ¡ 83.44 ¡oz. ¡ 84 ¡oz. ¡ 5.25 ¡lbs. ¡zucchini ¡ 1 ¡cup ¡corn ¡ 5.330 ¡oz. ¡ ¡ ¡ 31.7668 ¡oz. ¡ 32 ¡oz. ¡ 2 ¡lbs. ¡corn ¡ 2 ¡cups ¡black ¡ 13.0 ¡oz. ¡ ¡ ¡ 77.48 ¡oz. ¡ 75 ¡oz. ¡ ¡4.7 ¡lbs. ¡black ¡beans ¡ beans ¡ 1 ¡cup ¡kidney ¡ 6.50 ¡oz. ¡ ¡ ¡ 38.74 ¡oz. ¡ 39 ¡oz. ¡ 2.45 ¡lbs. ¡kidney ¡beans ¡ beans ¡ ¾ ¡tsp. ¡vinegar ¡ 0.125 ¡fl. ¡oz. ¡ ¡ ¡ 0.745 ¡fl. ¡oz. ¡ 1 ¡fl. ¡oz. ¡ 1 ¡fl. ¡oz. ¡vinegar ¡cider ¡ cider ¡ Salt ¡ “To ¡taste” ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ “To ¡taste” ¡ Pepper ¡ ¡ “To ¡taste” ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ “To ¡taste” ¡
Baja Vegetable Stew Directions: 1. Roast chilies for 20-30 seconds over high heat in a skillet. Remove, let cool. 2. In a large pot, heat 2 tsp. olive oil over medium-high heat and sauté onions until golden. 3. Add garlic and cumin and cooking while stirring constantly for about 30 seconds. 4. Add tomatoes, broth, and chilies. 5. Reduce heat and simmer for 30 minutes, stirring occasionally. 6. Puree the soup in a blender. 7. If desired, pour through a fine sieve, cheesecloth or food mill. 8. Heat 2 tsp. olive oil in a skillet over medium-high heat. 9. Add bell peppers, zucchini, and corn. 10. Season with salt and pepper and cook until tender (about 4 minutes). 11. Add to broth mixture with black beans and kidney beans. 12. Simmer until vegetables are tender (1-2 minutes). 13. Stir in the vinegar and garnish with cilantro, lime wedges, and avocado.
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