Baja Fiesta at the DCC By: Katelyn Collins, Stephanie Gatarz, - - PowerPoint PPT Presentation

¡

¡ Quantity Foods Meal Project: Spring 2013

Baja Fiesta

at the DCC

By: Katelyn Collins, Stephanie Gatarz, Bart Kielczewski, Amanda Maccarone

¡ ¡

Project Specifications

Appetizer Entrée Vegetarian Entrée Vegetable Starch Dessert

Menu

Black bean and corn salad with spicy chicken, steak, or tofu

Pan-seared tilapia with chili-lime butter

Baja vegetable stew Jicama slaw Cilantro lime rice Mexican brownies

Original ¡recipe ¡yield: ¡1lb. ¡10oz ¡= ¡26oz ¡ Expanded ¡recipe ¡ yield: ¡375 ¡oz= ¡23.4 ¡lb ¡ ¡ ¡ Por?ons: ¡5 ¡ Por?on ¡size: ¡ 5oz ¡ ¡ ¡ Por?ons: ¡75 ¡ Por?on ¡size: ¡5oz ¡ Original ¡recipe ¡ ingredients ¡ Measureme nts ¡ Mul2plying ¡ factor ¡ New ¡ingredient ¡ Measurements ¡ Conversion ¡to ¡easy ¡measureable ¡ weights/measures ¡ Lime ¡juice ¡ 1/3 ¡C ¡ x15 ¡ 5 ¡C ¡

• 2pt. ¡1C ¡

Olive ¡olive ¡ 1/2 ¡C ¡ x15 ¡ 7.5 ¡C ¡

• 3pt. ¡1.5C ¡

Garlic ¡clove ¡ .167oz ¡ x15 ¡ 2.5 ¡oz ¡ 2.5 ¡oz ¡ salt ¡ .22oz ¡ x15 ¡ 3.3 ¡oz ¡ 3.3 ¡oz ¡ canned ¡black ¡beans ¡ 30oz ¡ x15 ¡ 450 ¡oz ¡ 28lb ¡ frozen ¡corn ¡ 1 ¡1/2 ¡C ¡ x15 ¡ 22.5oz ¡ 1lb ¡6oz ¡ avocado ¡ 0.5 ¡lb ¡ x15 ¡ 7.5 ¡lb ¡ 7.5lb ¡ bell ¡pepper ¡ 1/3 ¡lb ¡ x15 ¡ 5lb ¡ 5 ¡lb ¡ tomatoes ¡ .5 ¡lb ¡ x15 ¡ 7.5 ¡lb ¡ 7.5 ¡lb ¡ cayenne ¡pepper ¡ 1/8 ¡t. ¡ x15 ¡ 2 ¡t. ¡ 2 ¡t. ¡ flour ¡tor?llas ¡ 5 ¡tor?llas ¡ 12.34 ¡oz ¡ x15 ¡ 185oz ¡ 11lb ¡8oz ¡

Black Bean and Corn Salad (expanded by Katelyn)

Black Bean and Corn Salad

Directions:

• 1. Place lime juice, olive oil,

garlic, salt, and cayenne pepper in a small jar. Cover with lid, and shake until ingredients are well mixed.

• 2. In a salad bowl, combine

beans, corn, avocado, bell pepper, and tomatoes. Shake lime dressing, and pour it

• ver the salad. Stir salad to

coat vegetables and beans with dressing, and serve.

Spicy chicken, flank steak, and tofu (expanded by Katelyn)

Original ¡recipe ¡yield: ¡15 ¡oz ¡ Expanded ¡recipe ¡ yield: ¡150 ¡oz ¡ ¡ ¡ Por?ons: ¡5 ¡ ¡ Por?on ¡size: ¡ 3 ¡oz ¡ ¡ ¡ ¡ Por?ons: ¡50 ¡ Por?on ¡size: ¡3 ¡oz ¡ Original ¡recipe ¡ ingredients ¡ Measureme nts ¡ Mul2plying ¡ factor ¡ New ¡ingredient ¡ Measurements ¡ Convers2on ¡to ¡easy ¡ measureable ¡weights/ measures ¡ chicken ¡Breasts ¡ 15 ¡oz ¡ 10 ¡ 150 ¡oz ¡ 9.4 ¡lb ¡ flank ¡steak ¡ 9 ¡oz ¡ 10 ¡ 89.6 ¡oz ¡ 5.6 ¡lb ¡ tofu ¡ 6 ¡oz ¡ 10 ¡ 60 ¡oz ¡ 3.75 ¡lb ¡ paprika ¡ 1.25 ¡oz ¡ 10 ¡ 12.5 ¡oz ¡ 12.5 ¡oz ¡ garlic ¡powder ¡ 1.6 ¡oz ¡ 10 ¡ 16 ¡oz ¡ 1 ¡lb ¡ salt ¡ 1.6 ¡oz ¡ 10 ¡ 16 ¡oz ¡ 1 ¡lb ¡

• nion ¡powder ¡

.4 ¡oz ¡ 10 ¡ 4 ¡oz ¡ 4 ¡oz ¡ dried ¡thyme ¡ .4 ¡oz ¡ 10 ¡ 4 ¡oz ¡ 4 ¡oz ¡ cayenne ¡ .6 ¡oz ¡ 10 ¡ 6 ¡oz ¡ 6 ¡oz ¡ ground ¡black ¡pepper ¡ .6 ¡oz ¡ 10 ¡ 6 ¡oz ¡ 6 ¡oz ¡

Spicy chicken, flank steak, and tofu

Directions:

• 1. Mix spices

together in a large bowl

• 2. Rub proteins with

spice mix and grill

Original ¡recipe ¡yield: ¡33.6 ¡oz. ¡= ¡2 ¡lbs., ¡1.6 ¡oz. ¡ Expanded ¡recipe ¡ yield: ¡700 ¡oz. ¡= ¡43 ¡ pounds, ¡12 ¡oz. ¡ ¡ ¡ Por?ons: ¡6 ¡ Por?on ¡size: ¡5.6 ¡

• z. ¡

¡ ¡ Por?ons: ¡125 ¡ Por?on ¡size: ¡5.6 ¡oz. ¡ Original ¡recipe ¡ ingredients ¡ Measurements ¡ Mul2plying ¡ factor ¡ New ¡ingredient ¡ Measurements ¡ Conversion ¡to ¡easy ¡ measureable ¡weights/ measures ¡ Unsalted ¡buTer ¡ ¼ ¡cup ¡ X ¡20.83 ¡ 41.66 ¡oz. ¡

2 ¡lbs, ¡10 ¡oz. ¡

Chopped ¡shallot ¡ 1 ¡tbsp. ¡ X ¡20.83 ¡

62.49 ¡tsp. ¡ 1 ¡and ¡1/3 ¡cup ¡(10.5 ¡oz.) ¡

Grated ¡lime ¡zest ¡ 1 ¡tsp. ¡ X ¡20.83 ¡

20.83 ¡tsp. ¡ 3.5 ¡oz. ¡

Lime ¡juice ¡ 2 ¡tsp. ¡ ¡ X ¡20.83 ¡

41.66 ¡tsp. ¡ 7 ¡oz. ¡

Minced ¡fresh ¡chili ¡ pepper ¡ 1 ¡tsp. ¡ X ¡20.83 ¡

20.83 ¡tsp. ¡ 3.5 ¡oz. ¡

Salt ¡ 1 ¡tsp. ¡ X ¡20.83 ¡

20.83 ¡tsp. ¡ 3.5 ¡oz. ¡

Skinless ¡?lapia ¡fillets ¡ 30 ¡oz. ¡ X ¡20.83 ¡

624.9 ¡oz. ¡ 39 ¡lbs., ¡1 ¡oz. ¡

Vegetable ¡oil ¡ 2 ¡tbsp. ¡ X ¡20.83 ¡

124.98 ¡tsp. ¡ 20/5 ¡oz. ¡ Pan-seared Tilapia with Chili-Lime Butter (expanded by Amanda)

Pan-seared Tilapia with Chili-Lime Butter

Directions:

• 1. To make chili lime butter,

stir together butter, shallot, lime zest, lime juice, chili pepper, and ½

• f salt in a bowl.
• 2. Pat tilapia dry and sprinkle

with remaining salt.

• 3. Heat oil over moderately

high heat until just smoking.

• 4. Sautee fish, using a

spatula to turn once until golden and cooked through (about 5 minutes).

• 5. Top tilapia with chili lime

butter.

Baja Vegetable Stew (expanded by Bart)

Original ¡Recipe ¡– ¡Yield ¡: ¡ ¡ ¡ Expanded ¡Recipe ¡– ¡Yield: ¡ ¡ ¡ Por?ons ¡: ¡6 ¡servings ¡ Por?on ¡Size: ¡14 ¡.0 ¡oz. ¡ ¡ ¡ Por?ons ¡: ¡125 ¡ Por?on ¡Size: ¡4 ¡oz. ¡ ¡ ¡ Original ¡recipe ¡ ingredients ¡ Measurements ¡ Mul2plying ¡ Factor ¡ = ¡ X5.96 ¡ New ¡Ingredient ¡ Measurements ¡ Conversion ¡to ¡Easy ¡ measurable ¡weights/ measures ¡ Final/Correc2ons ¡ 2 ¡red ¡chili ¡ peppers ¡ 2 ¡oz. ¡ ¡ ¡ 11.92 ¡oz. ¡ 12 ¡oz. ¡ 12 ¡oz. ¡red ¡chili ¡peppers ¡ 4 ¡tsp. ¡olive ¡oil ¡ 0.670 ¡fl. ¡oz. ¡ ¡ ¡ 3.99 ¡oz. ¡ 4 ¡fl. ¡oz. ¡ 4 ¡fl. ¡oz. ¡olive ¡oil ¡ 1 ¡cup ¡onions ¡ 3.20 ¡oz. ¡ ¡ ¡ 19.072 ¡oz. ¡ 19 ¡oz. ¡

• 1lb. ¡3 ¡oz. ¡onions ¡

2 ¡cloves ¡garlic ¡ 0.330 ¡oz. ¡ ¡ ¡ 1.9668 ¡oz. ¡ 2 ¡oz. ¡ 2 ¡oz. ¡garlic ¡ 1 ¡tsp. ¡cumin ¡ 0.0830 ¡oz. ¡ ¡ ¡ 0.49468 ¡oz. ¡ 0.5 ¡oz. ¡ 0.5 ¡oz. ¡cumin ¡ 3 ¡tomatoes ¡ 12 ¡oz. ¡ ¡ ¡ 71.52 ¡oz. ¡ 72 ¡oz. ¡ 4.5 ¡lbs. ¡tomatoes ¡ 2 ¡cups ¡vegetable ¡ broth ¡ 16 ¡fl. ¡oz. ¡ ¡ ¡ 95.36 ¡fl. ¡oz. ¡ 96 ¡fl. ¡oz. ¡ 96 ¡fl. ¡oz. ¡vegetable ¡ broth ¡ 1 ¡red ¡bell ¡pepper ¡ 5.330 ¡oz. ¡ ¡ ¡ 31.7668 ¡oz. ¡ 32 ¡oz. ¡ 2 ¡lbs. ¡red ¡bell ¡pepper ¡ 1 ¡yellow ¡bell ¡ pepper ¡ 5.330 ¡oz. ¡ ¡ ¡ 31.7668 ¡oz. ¡ 32 ¡oz. ¡ 2 ¡lbs. ¡yellow ¡bell ¡ pepper ¡ 2 ¡zucchini ¡ 14 ¡oz. ¡ ¡ ¡ 83.44 ¡oz. ¡ 84 ¡oz. ¡ 5.25 ¡lbs. ¡zucchini ¡ 1 ¡cup ¡corn ¡ 5.330 ¡oz. ¡ ¡ ¡ 31.7668 ¡oz. ¡ 32 ¡oz. ¡ 2 ¡lbs. ¡corn ¡ 2 ¡cups ¡black ¡ beans ¡ 13.0 ¡oz. ¡ ¡ ¡ 77.48 ¡oz. ¡ 75 ¡oz. ¡ ¡4.7 ¡lbs. ¡black ¡beans ¡ 1 ¡cup ¡kidney ¡ beans ¡ 6.50 ¡oz. ¡ ¡ ¡ 38.74 ¡oz. ¡ 39 ¡oz. ¡ 2.45 ¡lbs. ¡kidney ¡beans ¡ ¾ ¡tsp. ¡vinegar ¡ cider ¡ 0.125 ¡fl. ¡oz. ¡ ¡ ¡ 0.745 ¡fl. ¡oz. ¡ 1 ¡fl. ¡oz. ¡ 1 ¡fl. ¡oz. ¡vinegar ¡cider ¡ Salt ¡ “To ¡taste” ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ “To ¡taste” ¡ Pepper ¡ ¡ “To ¡taste” ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ “To ¡taste” ¡

Baja Vegetable Stew

Directions:

• 1. Roast chilies for 20-30 seconds over high

heat in a skillet. Remove, let cool.

• 2. In a large pot, heat 2 tsp. olive oil over

medium-high heat and sauté onions until golden.

• 3. Add garlic and cumin and cooking while

stirring constantly for about 30 seconds.

• 4. Add tomatoes, broth, and chilies.
• 5. Reduce heat and simmer for 30 minutes,

stirring occasionally.

• 6. Puree the soup in a blender.
• 7. If desired, pour through a fine sieve,

cheesecloth or food mill.

• 8. Heat 2 tsp. olive oil in a skillet over

medium-high heat.

• 9. Add bell peppers, zucchini, and corn.
• 10. Season with salt and pepper and cook

until tender (about 4 minutes).

• 11. Add to broth mixture with black beans

and kidney beans.

• 12. Simmer until vegetables are tender

(1-2 minutes).

• 13. Stir in the vinegar and garnish with

cilantro, lime wedges, and avocado.

Original ¡recipe ¡yield: ¡8 ¡C ¡ Expanded ¡recipe ¡ yield: ¡25 ¡C ¡ ¡ ¡ Por?ons: ¡8 ¡ Por?on ¡size: ¡ ¡ 1 ¡C ¡ ¡ ¡ Por?ons: ¡50 ¡ Por?on ¡size: ¡½ ¡C ¡ Original ¡recipe ¡ ingredients ¡ Measureme nts ¡ Mul2plying ¡ factor ¡ New ¡ingredient ¡ Measurements ¡ Conversion ¡to ¡easy ¡measureable ¡ weights/measures ¡

Shredded ¡Cabbage ¡ ½ ¡lb ¡

X3.1 ¡

1.55 ¡lb ¡ 1.55 ¡lb ¡ Jicama ¡ 1 ¡lb ¡

X3.1 ¡

3.1 ¡lb ¡ 3.1 ¡lb ¡ Granny ¡Smith ¡ Apple, ¡shredded ¡ 2 ¡ ¡

X3.1 ¡

6.2 ¡apples ¡ 7 ¡apples ¡ Carrot, ¡shredded ¡ 2 ¡

X3.1 ¡

6.2 ¡carrots ¡ 7 ¡carrots ¡ Cilantro, ¡chopped ¡ ¼ ¡C ¡

X3.1 ¡

0.8 ¡C ¡ ¾ ¡C ¡ Olive ¡oil ¡ 6 ¡tsp ¡

X3.1 ¡

18.6 ¡tsp ¡ 3/8 ¡C ¡ Orange ¡juice ¡ 9 ¡tsp ¡

X3.1 ¡ ¡

27.9 ¡tsp ¡ ½ ¡C, ¡1 ¡tbs ¡ Lime ¡juice ¡ 3 ¡tsp ¡

X3.1 ¡ ¡

9.3 ¡tsp ¡ 3 ¡tbs ¡ Salt ¡ ¡ To ¡taste ¡

X3.1 ¡ ¡

Pepper ¡ ¡ To ¡taste ¡

X3.1 ¡ ¡

Jicama Slaw (expanded by Stephanie)

Jicama Slaw

Directions:

• 1. Place ¡the ¡cabbage, ¡

jicama, ¡radish, ¡apple, ¡carrot, ¡ pear, ¡and ¡cilantro ¡into ¡a ¡ mixing ¡bowl. ¡Sprinkle ¡with ¡

• live ¡oil, ¡orange ¡juice, ¡lime ¡

juice, ¡salt, ¡and ¡pepper. ¡Toss ¡ un?l ¡evenly ¡blended ¡and ¡ serve.

Original ¡recipe ¡yield: ¡3 ¡cups ¡ Expanded ¡recipe ¡ yield: ¡37.5 ¡cups ¡ ¡ ¡ Por?ons: ¡4 ¡ Por?on ¡size: ¡ ¾ ¡cup ¡ ¡ ¡ Por?ons: ¡75 ¡ Por?on ¡size: ¡½ ¡cup ¡ Original ¡recipe ¡ ingredients ¡ Measureme nts ¡ Mul2plying ¡ factor ¡ New ¡ingredient ¡ Measurements ¡ Conversion ¡to ¡easy ¡measureable ¡ weights/measures ¡ Extra-­‑long ¡rice ¡ 6.88 ¡oz ¡ X12.5 ¡ 86 ¡oz ¡

5 ¡lbs, ¡6 ¡oz ¡

Lime, ¡juice ¡of ¡ ½ ¡lime ¡ X12.5 ¡

6.25 ¡limes ¡ 7 ¡limes ¡

Water ¡ 2 ¡C ¡ X12.5 ¡

25 ¡C ¡ 1.5 ¡gal, ¡1 ¡C ¡

Salt ¡ 1 ¡tsp ¡ X12.5 ¡

12.5 ¡tsp ¡ ¼ ¡C ¡

Cilantro ¡ 0.25 ¡oz ¡ X12.5 ¡

3.125 ¡oz ¡ 3.13 ¡oz ¡

Vegetable ¡oil ¡ 3 ¡tsp ¡ X12.5 ¡

37.5 ¡tsp ¡ ¾ ¡C, ¡½ ¡tbs ¡

Cilantro Lime Rice (expanded by Stephanie)

Cilantro Lime Rice

Directions:

• 1. In a heavy pot,

add rice, water, 4

• Tbs. of oil, and

salt.

• 2. Boil on high until

most of the water

• evaporates. Reduce

heat to low and cover about 15 minutes.

Original ¡recipe ¡yield: ¡37.4 ¡oz ¡ Expanded ¡recipe ¡ yield: ¡150 ¡oz ¡ ¡ ¡ Por?ons: ¡18 ¡ Por?on ¡size: ¡ 2 ¡oz ¡ ¡ ¡ Por?ons: ¡75 ¡ Por?on ¡size: ¡2 ¡oz ¡ Original ¡recipe ¡ ingredients ¡ Measureme nts ¡ Mul2plying ¡ factor ¡ New ¡ingredient ¡ Measurements ¡ Conversion ¡to ¡easy ¡measureable ¡ weights/measures ¡

Unsalted ¡buTer ¡ ½ ¡lb ¡

X4.2 ¡

2.1 ¡lb ¡ 2.1 ¡lb ¡ Sugar ¡ 0.89 ¡lb ¡

X4.2 ¡

3.74 ¡lb ¡ 3 ¡¾ ¡lb ¡ Eggs ¡ 4 ¡

X4.2 ¡

16.8 ¡ 17 ¡ Vanilla ¡extract ¡ 2 ¡tsp ¡

X4.2 ¡ ¡

8.4 ¡tsp ¡ 2 ¡tbs, ¡2 ¡½ ¡tsp ¡ ¡ Unsweetened ¡ cocoa ¡powder ¡ 2/3 ¡C ¡

X4.2 ¡

2.8 ¡C ¡ 1 ¡¾ ¡ ¡C ¡ ¡ Flour ¡ 1 ¡C ¡

X4.2 ¡

4.2 ¡C ¡ 4 ¡C, ¡3 ¡¾ ¡tbs ¡ Cinnamon ¡ 1 ¡tsp ¡

X4.2 ¡ ¡

4.2 ¡tsp ¡ 1 ¡tbs, ¡1 ¡tsp ¡ Cayenne ¡pepper ¡ ¼ ¡tsp ¡

X4.2 ¡ ¡

1.05 ¡tsp ¡ 1 ¡tsp ¡ Salt ¡ ½ ¡tsp ¡

X4.2 ¡ ¡

2.1 ¡tsp ¡ 2 ¡tsp ¡ Baking ¡powder ¡ ¡ ½ ¡tsp ¡

X4.2 ¡ ¡

2.1 ¡tsp ¡ 2 ¡tsp ¡

Mexican Brownie (expanded by Stephanie)

Mexican Brownie

Directions:

• 1. Preheat the oven to

350 ¡ ¡̊ ¡ ¡ 2. Melt ¡the ¡buHer ¡in ¡a ¡saucepan. ¡ Remove ¡and ¡cool ¡slightly. ¡Add ¡ sugar, ¡vanilla, ¡and ¡eggs ¡and ¡s2r ¡ with ¡a ¡wooden ¡spoon ¡un2l ¡

• combined. ¡

3. Add ¡the ¡cocoa, ¡flour, ¡cinnamon, ¡ cayenne ¡pepper, ¡salt, ¡and ¡ baking ¡powder ¡and ¡mix ¡un2l ¡

• smooth. ¡

4. Spread ¡the ¡baHer ¡in ¡lined ¡9x13 ¡ pans ¡and ¡bake ¡un2l ¡a ¡toothpick ¡ inserted ¡in ¡the ¡middle ¡comes ¡

• ut ¡fudgy, ¡20-­‑25 ¡minutes. ¡

Grocery List

Dry goods/ grocery Olive oil

• 3pt. 2C

Vegetable oil 1qt salt 1.8lb vanilla extract 1.5oz canned black beans 33 lb unsweetened cocoa powder 6.4oz flour tortillas 100 tortillas flour 1.1lb Paprika 12.5oz cinnamon 0.3oz garlic powder 1lb baking powder 0.3oz

• nion powder

8.3 oz Sugar 3.7lb dried thyme 4.2oz cumin 0.5 oz. cayenne 5.9 oz vegetable broth 3 qts ground black pepper 6.25 oz kidney beans 2.45 lbs. queso sauce 3 qt apple cider vinegar 1 fl. Salsa 1 gallons black olives 3 lbs Extra-long rice 5lb, 6oz

Produce Lime juice 3.5pt red chili pepper 15.5oz Garlic clove 4.5oz jicama 6.25lb avocado 12lb red bell pepper 7lb tomatoes 18.25lb Fresh cilantro 1.8lb shallot 10.4oz lime zest 3.5oz

• nions

1.2lb yellow pepper 2lb romaine lettuce 15 .6lb zucchini 5.25 lb red onion 6.25lb

Meats/protein Dairy chicken breats 9 .4lb sour cream 6.25lb Flank Steak 5 .6lb Unsalted butter 4.72lb tofu 3.75lb shredded cheddar 6 25lb eggs 17 eggs tilapia 39 pounds Frozen frozen corn 3lb 6oz

Recipe Costing

Black Bean and Corn Salad Costing (costed by Katelyn)

Recipe ¡quan?ty ¡(EP) ¡ Cost ¡ ¡Ingredients ¡ Weight ¡ Volume ¡ Count ¡ APC/Unit ¡ Yield ¡ % ¡ EPC/ Unit ¡ Totoal ¡cost ¡ Lime ¡juice ¡ ¡ ¡

• 2pt. ¡1C ¡= ¡.313 ¡

gallons ¡ ¡ ¡ $11.99/ gallon ¡ 1 ¡ ¡ ¡ 3.75 ¡ Olive ¡olive ¡ ¡ ¡

• 3pt. ¡1.5C ¡= ¡.469 ¡

gallons ¡ ¡ ¡ $19.83/ gallon ¡ 1 ¡ ¡ ¡ 9.3 ¡ Garlic ¡clove ¡ 2.5oz ¡= ¡. 156lb ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ $1.91/lb ¡ 1 ¡ ¡ ¡ 0.3 ¡ salt ¡ 3.3oz ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ 1 ¡ ¡ ¡ 0.05 ¡ canned ¡black ¡beans ¡ 28lb ¡= ¡ 448oz ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ $.0269/oz ¡ 1 ¡ ¡ ¡ 12.03 ¡ frozen ¡corn ¡ 1lb ¡6oz= ¡ 1.375lb ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ $.80/lb ¡ 1 ¡ ¡ ¡ 1.1 ¡ avocado ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ 15 ¡ $1.21/unit ¡ 0.67 ¡ 1.81/ unit ¡ 27.09 ¡ bell ¡pepper ¡ 5lb ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ 2.17/lb ¡ 0.8 ¡ 2.71/ lb ¡ 13.56 ¡ tomatoes ¡ 7.5lb ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ 1.00/lb ¡ 0.99 ¡ ¡ ¡ 7.5 ¡ cayenne ¡pepper ¡

• 2t. ¡=.3oz ¡

¡ ¡ ¡ ¡ 1.18/oz ¡ 1 ¡ ¡ ¡ 0.4 ¡ $75.08 ¡ ¡ Cost ¡per ¡ por?on= ¡$1.00 ¡

Pan-seared Tilapia with Chili-Lime Butter(costed by Amanda)

Ingredients ¡ Recipe ¡Quan?ty ¡(EP) ¡ Cost ¡ Total ¡Cost ¡ Weight ¡ Volume ¡ Count ¡ APC/Unit ¡ Yield ¡% ¡ EPC/Unit ¡ BuTer ¡ 2 ¡lbs., ¡10 ¡oz. ¡ ¡ ¡ ¡ $2.42/lb. ¡ 100% ¡ $2.42/lb. ¡ $6.29 ¡ Shallot ¡ 0.65 ¡lbs. ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ $0.487/lb. ¡ 88% ¡ $0.553/lb. ¡ $.36 ¡ Lime ¡Zest ¡ 3.5 ¡oz. ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ $0.91/oz. ¡ 100% ¡ $0.91/oz. ¡ $3.19 ¡ Lime ¡Juice ¡ 6.2 ¡oz. ¡ ¡ ¡ ¡ $0.03/oz. ¡ 100% ¡ $0.03/oz. ¡ $0.19 ¡ Chili ¡Peppers ¡ 3.5 ¡oz. ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ $0.056/oz. ¡ 85% ¡ $0.659/oz. ¡ $2.31 ¡ Salt ¡ 0.219 ¡lbs. ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ $0.20/lb. ¡ 100% ¡ $0.20/lb. ¡ $0.04 ¡ Tilapia ¡ 39.0625 ¡lbs. ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ $3.26/lb. ¡ 100% ¡ $3.26/lb. ¡ $127.34 ¡ Vegetable ¡Oil ¡ 1.28 ¡lbs. ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ $0.56/lb. ¡ 100% ¡ 0.56/lb. ¡ $0.72 ¡ Total ¡Cost ¡ $140.44 ¡ Cost ¡Per ¡Por?on ¡ $1.12 ¡

Cilantro Lime Rice Costing (costed by Stephanie)

Recipe ¡quan?ty ¡(EP) ¡ Cost ¡ ¡Ingredients ¡ Weight ¡ Volume ¡ Count ¡ APC/Unit ¡ Yield ¡ % ¡ EPC/ Unit ¡ Totoal ¡cost ¡ Extra-­‑long ¡rice ¡ ¡5.4 ¡lbs ¡ ¡ ¡

$2.97/lb ¡ 1 ¡

¡ ¡

$16.04 ¡

Lime, ¡juice ¡of ¡ ¡ ¡ ¡7 ¡

$0.10/unit ¡1 ¡

¡ ¡

$0.70 ¡

Water ¡ ¡1.6 ¡gal ¡ ¡ ¡

$0.00 ¡ 1 ¡

¡ ¡

$0.00 ¡

Salt ¡

2.8 ¡oz ¡

¡ ¡ ¡ ¡

$0.02/oz ¡ 1 ¡

¡ ¡

$0.06 ¡

Cilantro ¡

3.13 ¡oz ¡

¡ ¡ ¡ ¡

$0.22/oz ¡ 1 ¡

¡ ¡

$0.69 ¡

Vegetable ¡ ¡Oil ¡

0.59 ¡lb ¡

¡ ¡ ¡ ¡

$0.65/lb ¡ 1 ¡

¡ ¡

$0.39 ¡ $17.88 ¡

Cost ¡per ¡ por?on= ¡$0.24 ¡

Baja Vegetable Stew (costed by Bart)

Ingredients ¡ Recipe ¡Quan?ty ¡(EP) ¡ Cost ¡ Total ¡Cost ¡ Weight ¡ Volume ¡ Count ¡ APC/Unit ¡ Yield ¡% ¡ EPC/Unit ¡ Red ¡Chili ¡Peppers ¡ 12 ¡oz. ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ $0.056/oz. ¡ 85% ¡ $0.659/oz. ¡ $7.91 ¡ Olive ¡Oil ¡ ¡ ¡ 4 ¡fl. ¡oz. ¡ ¡ ¡ $0.4434/fl. ¡

• z. ¡

100% ¡ $0.4434/fl. ¡

• z. ¡

$1.77 ¡ Onion ¡ 1.1875 ¡lb. ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ $0.487/lb. ¡ 88% ¡ $0.553/lb. ¡ $0.66 ¡ Garlic ¡ 2 ¡oz. ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ $0.104/oz. ¡ 100% ¡ $0.104/oz. ¡ $0.21 ¡ Cumin ¡ 0.5 ¡oz. ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ $0.41/oz. ¡ 100% ¡ $0.41/oz. ¡ $0.21 ¡ Tomatoes ¡ 4.5 ¡lbs. ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ $1.24/lb. ¡ 99% ¡ $1.25/lb. ¡ $5.63 ¡ Vegetable ¡Broth ¡ ¡ ¡ 96 ¡fl. ¡oz. ¡ ¡ ¡ $0.11/fl. ¡oz. ¡ 100% ¡ $0.11/fl. ¡oz. ¡ $10.56 ¡ Red ¡Bell ¡Pepper ¡ 2 ¡lbs. ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ $2.07/lb. ¡ 80% ¡ $2.5875/lb. ¡ $5.18 ¡ Yellow ¡Bell ¡Pepper ¡ 2 ¡lbs. ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ $2.30/lb. ¡ 80% ¡ $2.875/lb. ¡ $5.75 ¡ Zucchini ¡ 5.25 ¡lbs. ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ $1.35/lb. ¡ 95% ¡ $1.42/lb. ¡ $7.46 ¡ Corn ¡ 2 ¡lbs. ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ $0.3429/lb. ¡ 100% ¡ $0.3429/lb. ¡ $0.69 ¡ Black ¡Beans ¡ 4.7 ¡lbs. ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ 0.5325/lb. ¡ 100% ¡ 0.5325/lb. ¡ $2.51 ¡ Kidney ¡Beans ¡ 2.45 ¡lbs. ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ 0.675/lb. ¡ 100% ¡ 0.675/lb. ¡ $1.66 ¡ Vinegar ¡Cider ¡ ¡ ¡ 1 ¡fl. ¡oz. ¡ ¡ ¡ 0.178/fl. ¡oz. ¡ 100% ¡ 0.178/fl. ¡oz. ¡ $0.18 ¡ Salt ¡ “To ¡taste” ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ 100% ¡ ¡ ¡ $0.10 ¡ Pepper ¡ “To ¡taste” ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ ¡ 100% ¡ ¡ ¡ $0.10 ¡ Total ¡Cost ¡ $50.58 ¡ Cost ¡Per ¡Por?on ¡ $0.41 ¡

¡Cilantro ¡Lime ¡Rice ¡

¡ ¡ ¡Ingredients ¡ ¡Original ¡ ¡50 ¡ ¡ ¡100 ¡ ¡150 ¡

Extra-­‑Long ¡rice ¡ ¡6.88 ¡oz ¡ ¡5 ¡lb, ¡6 ¡oz ¡ ¡10 ¡¾ ¡lb ¡ ¡16 ¡lb, ¡2 ¡oz ¡ lime, ¡juiced ¡ ¡½ ¡lime ¡ ¡7 ¡limes ¡ ¡13 ¡limes ¡ ¡19 ¡limes ¡ Water ¡ ¡2 ¡C ¡ ¡1 ¡gal, ¡1 ¡¼ ¡qt ¡ ¡3 ¡gal, ¡1 ¡pt ¡ ¡4 ¡½ ¡ ¡gal, ¡1 ¡½ ¡pt ¡ Salt ¡ ¡1 ¡tsp ¡ ¡¼ ¡C, ¡½ ¡tsp ¡ ¡½ ¡C ¡ ¡¾ ¡ ¡C, ¡½ ¡tbs ¡ Cilantro ¡ ¡0.25 ¡oz ¡ ¡3.13 ¡oz ¡ ¡6.25 ¡oz ¡ ¡9.38 ¡oz ¡ Vegetable ¡oil ¡ ¡1 ¡tbs ¡ ¡¾ ¡C ¡ ¡1 ¡½ ¡C ¡ ¡2 ¡1/3 ¡C ¡

Direct Reading Table (expanded by Stephanie)

Meal Prep

Day ¡Before ¡Meal ¡Project: ¡ ¡

• Prepped ¡all ¡veggies ¡for ¡corn ¡and ¡bean ¡salad ¡ ¡
• Combined ¡all ¡ingredients ¡for ¡corn ¡and ¡bean ¡salad ¡
• Marinated ¡all ¡proteins ¡(chicken, ¡flank ¡steak, ¡talapia, ¡and ¡tofu) ¡

¡

Day ¡of ¡Meal ¡Project: ¡

• Fried ¡tor?lla ¡bowls ¡
• Prepped ¡veggies ¡for ¡jicama ¡slaw ¡and ¡combined ¡them ¡
• Prepped ¡all ¡salad ¡bar ¡op?ons ¡(salsa, ¡peppers, ¡olives, ¡onions, ¡tomatoes, ¡

etc.) ¡

• Baked ¡talapia ¡in ¡oven ¡
• Grilled ¡flank ¡steak ¡and ¡tofu ¡
• Cooked ¡chicken ¡in ¡?lt ¡skillet ¡
• Prepared ¡salad ¡bar ¡with ¡ice ¡to ¡keep ¡food ¡at ¡a ¡safe ¡temperature ¡during ¡

service ¡

¡

Meal Prep

Meal Prep

Blodgett Oven Specifications

(double version)

Fuel Source: Gas Cooking method: Convection Why is it the best method: The oven allowed us to cook a large amount of rice in a roasting pan covered with plastic wrap. It also allowed us to bake the tilapia without causing it to dry it. What was prepared: Cilantro lime rice and tilapia

Katelyn ¡Collins ¡

Pitco Fryer Specifications

Fuel Source: Electric Cooking method: Dry-heat Why is it the best method: Cooking the tortillas in the fryer created a crispy golden brown shell for our salad bar. What was prepared: Taco bowls

Stephanie ¡Gatarz ¡

MagiKitch’n Grill Specifications

Fuel Source: Gas Cooking method: Dry-heat, conduction Why is it the best method: The browning

• f meat, called the Maillard Reaction can

best be achieved by this method. Also for tender cuts of meat it is best to use an open flame so that the surface will cook quicker. What was prepared: Steak

Amanda ¡Maccarone ¡

• kitchen. This series is also available in a High Gas

• APM-RMB-600 - V-shaped radiant for each burner
• APM-SMB-600 - Ceramic coal screen
• Free floating top grid ½” (1.3 cm) steel rods allows

• E-Z Tilt top grid drains grease into front trough
• Round top grid with standard spacing with quick lift

• Convertible Radiant design to Coal style
• Fully Insulated double walled outer cabinet
• Stainless steel on all four sides
• Suspended crumb trays & grease box with handles
• 6” (15.2 cm) stainless service shelf
• Towel bar for utensil storage
• Runner tube pilot system
• Individual front burner controls for precise regulation
• All stainless steel burners for long life
• Single ¾” gas connection
• Burners are 15Kbtu or optional High output 20Kbtu.
• Top Grid Scraper

• MEA Approved

Groen Tilt Braising Pan Specifications

Fuel Source: Electric Cooking method: Braising (Moist-Heat) Why is it the best method: Enhanced the flavor of our chicken by simmering it in

• ur marinade and allowing us to cook a

lot of our meat at once (time efficient). What was prepared: Chicken, Shrimp

Bart ¡Kielczewski ¡

Dish Room

Three ¡compartment ¡sink ¡ ¡where ¡dirty ¡dishes ¡were ¡scrapped, ¡washed, ¡ ¡ rinsed ¡, ¡sani?zed ¡and ¡air ¡dried ¡ ¡ Open ¡storage ¡to ¡ensure ¡all ¡utensils, ¡cuqng ¡boards, ¡pans, ¡ ¡ and ¡bowls ¡could ¡dry ¡thoroughly ¡

Service and Execution

Conven2onal ¡Food ¡Service ¡ Ingredients ¡were ¡ ¡assembled ¡on ¡the ¡premises, ¡held ¡at ¡the ¡proper ¡temperatures, ¡ ¡and ¡served ¡to ¡customers. ¡ ¡ ¡ Counter ¡Service ¡ Customers ¡ordered ¡their ¡food ¡at ¡the ¡counter, ¡and ¡we ¡plated ¡it ¡for ¡them. ¡The ¡customers ¡ ¡ Paid ¡for ¡their ¡food, ¡and ¡then ¡either ¡carried ¡it ¡to ¡a ¡table ¡or ¡took ¡it ¡home ¡to ¡eat. ¡

Service and Execution

Service and Execution

Marketing

Marketing

Marketing

Customer Evaluations

Using the hedonic scale

What did we learn?

• Food ¡prep ¡is ¡VERY ¡?me ¡consuming. ¡
• Working ¡in ¡a ¡kitchen ¡is ¡physically ¡straining ¡(heavy ¡liring, ¡mixing ¡

large ¡amounts ¡of ¡foods, ¡LOTS ¡of ¡chopping, ¡etc) ¡

• Communica?on ¡is ¡key ¡in ¡order ¡to ¡be ¡successful. ¡
• When ¡serving ¡food, ¡you ¡have ¡to ¡work ¡very ¡fast ¡and ¡make ¡sure ¡to ¡

have ¡extra ¡of ¡all ¡your ¡ingredients ¡on ¡hand ¡and ¡easily ¡accessible ¡in ¡

• rder ¡to ¡keep ¡the ¡line ¡down. ¡
• How ¡to ¡properly ¡cut ¡a ¡steak ¡(against ¡the ¡“grain”). ¡

What did we learn?

• The ¡staff ¡members ¡(especially ¡Domingo!) ¡are ¡the ¡key ¡to ¡a ¡smooth ¡

running ¡kitchen. ¡ ¡